天然酵母 - 液種

製作方法參照 法國麵包教父的經典配方 P.25

Day 1 - Start 第一步
2016.11.30 15:30
水手牌全粒粉 20g, 水 20g, 蜂蜜 5g

Day 2 - 第二步
2016.12.01 15:30, 晚間氣溫有 22℃
水手牌全粒粉 40g, 水 40g, 蜂蜜 5g

Day 3
2016.12.02 15:30, 23℃
由於沒有注意到麵糊表面產生氣泡才能施行第二步
雖然今天麵糊一點點點的氣泡
但未足書本所說更多的氣泡
因此今天暫時不加任何麵粉

另外麵糊的味道只有麥味、蜂蜜
並沒有產生任何異味
推測沒有產生氣泡是因為天氣太冷使得酵母不活耀






2016.12.02 23:55, Temp: 23℃
有出現較大氣泡，邊緣仍然有未消化之蜂蜜
估計凌晨氣溫還會下降，故不做任何處置，任其發酵


Day 4 - 第三步
2016.12.03 07:20, Temp: 22℃
有出現較大氣泡，邊緣仍然有未消化之蜂蜜
與昨日晚間紀錄圖片無異，推估是氣溫下降使得發酵遲緩

2016.12.03 13:25, Temp: 24℃
有一些比較大顆的氣泡出現，麵糊也有出現一點流動性
但整體而言似乎還不夠"熱烈"
因此與一杯熱水一同放進微波爐希望能讓發酵更快進行


2016.12.03 17:10, Temp: 24℃
雖然不清楚什麼是熱烈的發酵
但還是決定接著步驟三，加入 80g 小麥粉與水


Day 5 - 第四步
2016.12.04 13:10, Temp: 24℃
從圖可看到有許多大氣泡產生，邊緣也有一些液體
一樣是小麥跟些許蜂蜜味道




2016.12.04 17:30, Temp: 24℃
麵糊表面的氣泡比中午多了一些，表面看似也有一些水分，因此決定進入第四步
下圖為原本的麵糊


下圖為第四步混和後的麵糊


Day 6
2016.12.05 16:00, Temp: 24℃
麵糊出現許多大泡泡，搖晃後也有流動性出現
從麵糊顏色推測昨日攪拌並不均勻，用筷子攪拌的確有較濃稠與較稀釋的部分
因此決定攪拌後再行發酵一日，明日再端看詳細




Day 7 - Done
2016.12.06 15:50, Temp: 23℃
早上急忙出門忘記看抹布乾濕程度，回到家之後才發現抹布乾到硬梆梆
幸好發酵情形非常熱烈，似乎影響不大
麵糊有具體的膨脹，稍微搖晃之後決定拿來試做貝果
取用液種 100g，餵養麵粉 50g, 水 50g


貝果成品

☆吾家酵母初長成☆ 用全麥麵粉培養了六天終於完成了 (*￣▽￣)/‧☆*"`'*-.,_,.-*'`"*-.,_☆ 養成之後首先拿來做原味貝果 主麵團只因用小麥麵粉培養的酵母 烤出來的貝果竟然有滿滿濃郁的麥香 而且甜味與尾韻好持久啊啊啊啊啊！ 瑞凡～已經回不去一般的商業酵母惹～

fu（@idnnl）張貼的相片 於 2016 年 12月 月 6 6:06上午 PST 張貼

Day 8
2016.12.07 10:30, Temp: 22℃
今天任其發酵

2016.12.08 08:20, Temp: 21.5℃
流動性極佳，發酵程度看起來不像前兩天那樣熱烈，今天依然任其發酵


2016.12.08 15:10, Temp: 22℃
由於濕布上面有一些果蠅，因此決定把容器換成保鮮盒


2016.12.08 20:00, Temp: 22℃
容器換成保鮮盒
由於麵糊泡沫減少，推測活動性減少，額外加進麵粉與水給予養分

2016.12.08 21:50, Temp: 22℃
有點擔心會跟芭樂一樣出現分離的現象，所以關心一下發酵情形

BTW，蘋果種加入新的麵糊後也正常發酵